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Prelibatezze della tradizione bresciana

 

Montagna, campagna, laghi e colline: la vastità della provincia bresciana ha dato origine a piatti tipici e specialità differenti, ognuna strettamente legata alla vocazione produttiva del territorio e alla storia dei suoi abitanti. Una eterogeneità di gusti e profumi unita dal comune denominatore della genuinità dei sapori. Patria di grandi vini bianchi e rossi, a Brescia non manca un vasto assortimento di formaggi, carni e pesce di lago dai sapori delicati o decisi. La pietanza di carne più conosciuta è certamente lo spiedo – carne di pollo, coniglio e maiale tagliata a tocchetti ed infilata su bacchette di acciaio, cotta per ore all’interno di un girarrosto a camera chiusa e unta con burro di malga – tradizionalmente servito con polenta ed accompagnato da vino rosso.

Una ricetta tipica della franciacorta è il Manzo all’Olio. Le terre di frontiera hanno sempre goduto di particolari benefici concessi per la loro strategica posizione. Nel 1517, quando le colline intorno a Rovato erano da poco ritornate sotto il controllo della Serenissima Repubblica di Venezia, il doge Leonardo Loredan aveva concesso la possibilità di realizzare un mercato per “qualunque robe et merce ogni lunedì”. Mercato ambulante che tuttora esiste nella cittadina. Nella monumentale Inchiesta Jacini, il relatore del circondario di Chiari riferisce che “nella zona di Rovato si cura maggiormente la carne e i proprietari tengono maggior quantità di buoi di quelli che non siano necessari per la lavorazione del fondo, per cui si hanno buoi d’ingrasso abbastanza pregiati”.

Con queste premesse Rovato dall’inizio del XX secolo riscuote grande fama per il lesso proposto dalle sue trattorie, ma soprattutto per il Manzo all’olio. La preparazione prevede di cucinare il cappello del prete in acqua e olio con acciughe e aglio. Una volta affettato, è servito accompagnato da salsa di cottura rappresa grazie a formaggio, pane grattugiato e prezzemolo. In ragione della sua storicità, si tratta di una preparazione tutelata dal marchio di Denominazione Comunale.

Non mancano poi salumi e insaccati come, ad esempio, il Salame di Monte Isola, riconoscibile dal macinato grossolano e dal sapore derivato dalla stagionatura nel microclima lacustre, e la Ret

che si produce a Capriolo, in Franciacorta, unendo all’impasto di carne tritata grossolanamente, salvia locale, scorza di agrumi, oltre a sale, spezie locali e vino o la salsiccia di castrato dall’impasto finemente tritato, tipica di Breno, in Valle Camonica. Da consumare crudi oppure cotti, ognuno di questi prodotti è un’icona del proprio territorio e racconta la storia di antiche usanze familiari che persistono tutt’oggi.

A Monte Isola sono praticate la pesca e l’essicazione delle sardine secondo le antiche usanze. Le sarde del lago d’Iseo sono presidio Slow food.


Con il suo corpo allungato e piatto l’agone (Alosa agone) ricorda un po’ la sardina di mare, da cui ha preso in prestito il nome. La pesca degli individui destinati alla conservazione avviene durante il periodo più fresco dell’anno. Appena catturati, i pesci vengono eviscerati, lavati in acqua corrente e lasciati sotto sale per almeno due giorni, poi vengono sottoposti al processo di essiccazione al sole e all’aria per circa un mese su particolari strutture chiamate “archecc”, in luoghi ombreggiati e riparate grazie a reti da eventuali attacchi di insetti. Infine il pesce viene sistemato in contenitori di acciaio, un poco pressato e ricoperto da olio. Il consumo avviene estraendo il pesce e facendolo scaldare in padella o su griglia, accompagnato da polenta. Poco distante, a Clusane d’Iseo – borgo di pescatori e oggi località famosa per i suoi ristoranti – il piatto simbolo della zona è la tinca al forno: un pesce che vive sui fondali del lago, cotto al forno con burro, spezie, prezzemolo e ripieno, servito con la polenta. Una tradizione che ogni anno, a luglio, diventa un evento di grande richiamo grazie alla “Settimana della tinca al forno”.

Una specialità ittica tipica del Lago di Garda è il “sisam”: una conserva a base di pesce essiccato, cipolle bionde, olio di oliva e aceto, nata in origine come alimento a lunga conservazione per i pescatori e i traghettatori del Garda, che la consumavano durante il periodo invernale.


Altre specialità a base di pesce, comuni ai tre laghi, sono il coregone ai ferri, il luccio lessato e servito con olio locale, o il persico tagliato a filetti.

Uno dei piatti sicuramente più rappresentativi del bresciano sono i casoncelli: scoprite i vari condimenti e abbinameti https://www.bresciatourism.it/cosa-fare/casoncelli-bresciani/     

Anche per quanto riguarda i dolci tipici, Brescia vi stupirà. Troviamo quindi il bossolà – fatto con materie prime semplici come farina, burro, zucchero, uova e lievito – dalla caratteristica forma tondeggiante con un avvallamento centrale, e la “fritùra de lat”, ovvero latte, semolino zucchero, burro e uova, fritti e tagliati a losanghe prima di essere serviti con zucchero a velo.

A Brescia il bossolà è tipico del periodo natalizio, ma nelle botteghe e nelle pasticcerie del centro storico è possibile trovarlo tutto l’anno, mentre per essere certi di gustare “fritüra de lat”, antica ricetta oggi sempre più di nicchia, è consigliabile l’acquisto su ordinazione.

Un caviale mondiale
A Calvisano, nella pianura bresciana, ha sede l’azienda locale Agroittica Lombarda che, sfruttando i fontanili d’acqua sorgiva di cui è ricca la zona, ha creato allevamenti di storione e laboratori da cui ricava pregiato caviale, esportato in tutto il mondo col nome di “Calvisius”. Un’intuizione che, unita alla lungimiranza tipica dell’imprenditoria bresciana, ha reso l’azienda tra i maggiori produttori di caviale al mondo (con oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento) e uno dei più grandi produttori di storione. Nei 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura crescono le varietà di storione più pregiate, allevate secondo i naturali ritmi di crescita e in condizioni simili a quelle del loro habitat.

Brescia “stellata”
Insieme alle province di Bergamo, Mantova e Cremona, Brescia è stata insignita del riconoscimento European Region of Gastronomy 2017, all’interno del progetto East Lombardy. www.eastlombardy.it Un’ulteriore conferma della grande attenzione che Brescia e la sua provincia riservano al palato e a servizi di altissimo livello, la si può trovare nell’illustre Guida Michelin, il maggiore riferimento mondiale in fatto di valutazione della qualità di ristoranti e alberghi. Se la Lombardia resta la regione più stellata d’Italia con 60 ristoranti titolati, la provincia bresciana vanta infatti ben 13 attività insignite del prestigioso riconoscimento.

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